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尝武夷山名枞

武夷岩茶是中国十大名茶之一,以“岩骨花香”的独特岩韵著称。秋季,正是岩茶复烘的时候,整个茶山都是飘满着茶香的。那么什么是正岩茶呢?岩茶中的四大名枞又是什么茶?为什么岩茶要复烘茶呢?

据悉,武夷山坐落在福建武夷山脉北段东南麓,有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连,峡谷纵横,九曲溪萦回其间,气候温和,冬暖夏凉,雨量充沛。地质属于典型的丹霞地貌,多悬崖绝壁,茶农利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸种茶,形成了“岩岩有茶,非岩不茶”之说,岩茶因而得名。

根据生长条件不同有正岩、半岩、洲茶之分。正岩品质最著名,面积约为60平方公里,以生长在三岩(慧苑岩、天心岩、马头岩)和三坑(慧苑坑、牛栏坑、大坑口)以及两涧(流香涧、悟源涧)的品质香高味醇。

铁罗汉茶汤。

伴茗茶行主人曾志彬,曾在武夷山实习,拜访过武夷岩茶泰斗姚月明,曾志彬说,正岩地区说大不大,说小不小,虽说产茶的量不少,但绝对不可能满大街找到,信息和渠道的不畅通,很多人都没能喝到真正的岩茶,造成了很多人对岩茶的不信任。“在武夷山核心产区做岩茶的人,多是真正懂茶的人。而岩茶之所以特殊,就是因为武夷山不可复制的特殊气候。”

岩茶的传承,相对是最完整的,不管外界如何,深山中的岩茶虽然也有起落,但始终有茶人坚守在那块土地。曾志彬说,武夷山现在是景区,对茶园的管理更方便、更严格,高毒农药和化肥是进不去的,生态依旧保持得很好。

岩茶从青叶采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻直到毛茶完成,继而挑拣茶梗,剔除梗、黄片(粗老叶片),再经巡茶者拣出不够好的茶条,其制作过程只能算完成一半工序。还有一道非常重要的“炖火”工序,是在茶叶足干的基础上,文火长时间多次慢焙。

在以前,按照传统,岩茶要等到中秋前后才上市。有些岩茶在秋季甚至还会再次焙火,才算是真正结束。曾志彬说,焙火虽然丢失了一定的内质,但能使茶叶的物质充分的发挥出来,是使茶饮向药饮的升华,但是现代的快速消费气息往往会破坏这一节奏。“物质的丢失也意味着茶叶不会那么耐泡,不过浓浓几杯足以通经络,不用一杯接一杯的灌水。”

传统,就是在历史的长河中慢慢沉淀下来,曰厚重。有人总结道,古人云:不薄曰厚,不飘曰重。厚是沉重,滋润的意思。重是深层,凝聚的意思,是轻飘单薄的反面。传统的武夷岩茶就是三重:重发酵、重火攻、重滋味,这是古人对武夷岩茶最好的表述。

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韵不过大红袍

大红袍是武夷岩茶四大名丛之首,算是后来居上的茗茶。1982年经过茶叶专家精心培育,无性繁殖成功,受到大家的一致好评。

好茶都有一个传说。据称,明朝有一举子上京赴考,路过武夷山时突然得病,腹痛难忍,巧遇天心永乐禅寺一和尚,和尚取其所藏茶叶泡与他喝,病痛即止。考中状元之后,前来致谢和尚,问及茶叶出处,得知后脱下大红袍绕茶丛三圈,将其披在茶树上,故得“大红袍”之名。

状元用锡罐装取大红袍带回京城。恰遇皇后得病,百医无效,便取出那罐茶叶献上,皇后饮后身体渐康,皇上大喜,赐红袍一件,命状元亲自前往九龙窠披在茶树上以示龙恩,同时派人看管,采制茶叶悉数进贡,不得私匿。从此,武夷岩茶大红袍就成为专供皇家享受的贡茶。

据了解,“铁罗汉”是岩茶中最醇厚的,亦是最早的名丛。品2010年的老茶,药香中带着甜香和花香,几杯下去,通身发汗。

白鸡冠干茶是岩茶中最好辨认的,一般的岩茶是深绿褐色或者黑褐色,白鸡冠则是浅黄色,干茶条索蜷曲。相对而言,白鸡冠烘焙的火功较轻些,所以相对耐泡些。汤色橙黄,有莲子和石乳香味。

水金龟扬名于清末,据说该茶树原长于天心岩杜葛寨下。一日大雨倾盆,致使峰顶茶园边岸崩塌,茶树被大水冲至牛栏坑半岩石凹处。兰谷山业主遂于该处凿石设阶,砌筑石围,壅土以蓄之。

因茶树枝条交错,形似龟背上的花纹,故命名为水金龟。后来天心庙和兰谷岩为争此茶,诉讼多次,耗资千金,从此水金龟声名大振。

来源|佛山日报

文图|记者谭吉慧

编辑|何欣鸿

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