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大红袍的制作工艺

大红袍,茶之王者也。生于武夷峭崖悬壁之间,自然纯粹,品高自显。大红袍的母树在九龙窠陡峭绝壁上仅存4株,产量稀少,被视为稀世之珍。武夷山川灵秀,大红袍汤香味厚,为世人所推崇。

除了得天独厚的生长环境,大红袍的尊贵还在于去繁复精致的制作工艺。大红袍的传统制作流程共有10道工序,环环相扣,不可或缺,其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”、“看青做青,看大做青”、“走水返阳”、“双炒双揉”、“低温久烘”等环节。在制作过程中既精选适制的茶树品种,严格采摘标准,又运用精湛细致的焙制技术。

采摘

大红袍有一套传统的采制方法,是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来。大红袍鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育均臻成熟,呈驻芽(开面三四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则纤维素老化,果胶物质少,滋味淡薄,香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采。

(采青)

萎凋

萎凋是鲜叶丧失水分的过程。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时,将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上,摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉,晒青程度以叶面光泽消失,青气不显,清香外溢,叶质柔软,手持茶梢基部,顶叶能自然下垂为度。

(萎凋)

做青

岩茶制作工艺最重要的阶段是做青,做青是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,其技术性极强,一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,另一方面又要限制其进行速度。做青过程通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深,经以酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香,兼有红、绿茶的风味优点。

(做青)

杀青

杀青是结束做青工序的标志,主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来,并起纯化香气的作用。杀青过程主要采取高温破坏茶青中的酶活性,防止做青叶的继续氧化,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻工序提供基础条件。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。这样才会保证大红袍的品质。

(杀青)

揉捻

大红袍制作工艺中,揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到:杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻,以便达到最佳效果;初揉后即可投入锅中复炒,使茶条回软利于复揉,又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触,起轻度焦化而形成岩茶的韵昧,时间虽仅30s,却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外,还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同,揉20余下即可进行“走水焙”。

(揉捻)

初焙

岩茶传统碳焙工艺“三道火”:初焙、复焙、炖火。第一道火“初焙”也称为“走水焙”,在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙,达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张,故又称“抡水焙”。初焙的温度要控制好,一定要高温,有经验的制茶老师傅用手背便可测定出来。

(初焙)

簸扇、凉索与拣剔

走水焙下焙后,簸扇去片末,然后摊凉5-6h,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴,即可复培。

(簸扇、凉索与拣剔)

复焙

第二道火,即复焙,俗称”中足火”.拣剔后的茶条以90-100℃的培温复焙1-2h,这样就可以防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味,茶叶的醇厚度就提高了。

(复焙)

分筛与归堆

根据各成品茶的品质要求和火候标准对茶叶进行分筛、归堆。

(分筛、归堆)

炖火

第三道火,即炖火,俗称“炖火”,也就是茶在足干的基础上,进行文火慢焙的过程。炖火过程的细致处理,为岩茶所独有,而为任何其它茶类所不及,对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。

(炖火)

装箱

趁热装箱,也是一种热处理过程,对品质也有一定良好影响。

 

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